Jídlo jako lék: houby

Houby jsou součástí našeho jídelníčku odnepaměti. Bývalo to levné jídlo, pro které se jednoduše chodilo do lesa, takže bylo velice oblíbené i z tohoto důvodu. Navíc se z hub dají udělat skutečně lahodné pokrmy, pokud tedy houby jíte a nejste jejich zapřisáhlým odpůrcem. Kromě toho, že chutnají, mohou být i velice dobrým zdrojem draslíku, vitamínů a stopových prvků. A jestliže pro ně chodíte do lesa a ne do samoobsluhy, příjemným zážitkem je i samotný jejich sběr.

Houby vždycky poutaly pozornost, protože působí jaksi tajemně. Ve starém Egyptě si je dopřávali pouze vládci – faraoni, prostý lid neměl nárok. Staří Římané zase věřili tomu, že člověk požitím hub získá nadobyčejnou sílu a jejich pojídání bylo slavnostní záležitostí.

Lidé také záhy přišli na to, že některé houby dovedou přinést i velice speciální pocity, proto se po celém světě užívají pro svoje halucinogenní a narkotické účinky. V našich krajích se jedná především o lysohlávky, které obsahují psilocybin, který má účinky podobné LSD.

Vysoký obsah vody, nízká kalorická hodnota

Houby obsahují velké množství vody a jejich stavební materiál je těžko stravitelný. Při konzumaci hub tudíž dodáváte svému tělu jen velice málo kalorií, ale pocit sytosti přitom vydrží dlouho. Proto jsou houby vhodné i k zařazení do jídelníčku v případě, že se snažíte regulovat svoji váhu. Podmínkou ovšem je, že je nekonzumujete smažené – tato úprava jejich kalorickou hodnotu samozřejmě mnohanásobně zvýší.

Jinak tuky neobsahují prakticky žádné, takže je mohou bez obav jíst i lidé s vysokým cholesterolem. Houby sice nejsou zelenina, ale protože nepocházejí z živočišné říše, mohou si je dopřát i vegani a vegetariáni.

Cenné vitamíny, minerály i vláknina

V houbách najdeme mnoho důležitých živin. Především jsou to vitamíny řady B, například niacin, riboflavin nebo kyselina pantotenová. Ty mají kladný vliv na tělesný metabolismus, na nervovou soustavu a také na vytváření nových krvinek. Obecně se dá říct, že konzumace vitamínů řady B zlepšuje díky svému působení na nervy náladu, a to je něco, co rozhodně všichni potřebujeme.

Z dalších vitamínů se houby mohou pochlubit vitamínem D, který je nezbytný pro tělo při správném hospodaření s vápníkem a také je důležitý pro dobrou činnost imunitního systému. Obsahují také velké množství bílkovin, které náš organismus potřebuje jako stavební materiál.

Houby obsahují rovněž cenné minerální látky. Selen funguje jako antioxidant a chrání tělo před nebezpečnými volnými radikály – tím oddaluje stárnutí či snižuje pravděpodobnost vzniku rakovinného bujení. Zvyšuje také plodnost mužů. Měď podporuje imunitu a tvorbu červených krvinek. A draslík, jehož mají houby také nezanedbatelný obsah, je nepostradatelný pro správnou činnost srdce, nervů a svalů.

Důležitá je i vláknina obsažená v houbách, a to jak rozpustná, tak i nerozpustná. Oba druhy vlákniny podporují trávení a díky obsahu vlákniny v jídle jsou naše střeva stále v dobrém a funkčním stavu. Vysoký obsah vlákniny v potravě je totiž nutí správně pracovat a nenechá je zlenivět.

Někdo radši lesní houby, jiný dává přednost těm z obchodu

Při použití v kuchyni se ukazuje, že houby sušené jsou v jídle výraznější než čerstvé. Vcelku je jedno, jestli preferujete houby z lesa nebo kupované. Rozdíl je jen v tom, že houby z přírody bývají voňavější a mají sytější chuť, u kupovaných zase nemusíte váhat, jestli je houba opravdu jedlá. Pokud se v houbách moc nevyznáte, ty z obchodu jsou rozhodně bezpečnější – v lese je naprosto nezbytné sbírat skutečně jen ty druhy, u kterých si jste absolutně jisti, že je znáte.

Mohlo by totiž bez legrace jít o život, protože záměna jedlé houby s jedovatou může nastat velice snadno. Otrava ale může nastat i tehdy, pokud sníte houbu starou, zapařenou, přemrzlou nebo špatně uskladněnou. Houby do sebe mimoto natahují i těžké kovy a jejich sloučeniny, radioaktivní záření nebo toxiny. Proto je nutné se vyhýbat houbám z průmyslových oblastí nebo od frekventovaných silnic a jíst skutečně jenom houby zdravé, čerstvé a nasbírané na čistém místě.

Správné zpracování je nutností

Houby si vyžadují správnou úpravu, především tepelné zpracování. Když si je přineseme domů, neotálejme s jejich očištěním a pokrájením. Pokud to necháme na druhý den, hrozí, že si na nich pochutnají drobní červíci, kteří se v některé z nich v lese nepochybně usadili a které jsme si přinesli domů. Z pěkného úlovku by pak nemuselo být vůbec nic.

Očištěné houby vypereme a potom spaříme horkou vodou, ve které je necháme 30 minut odstát a teprve potom zpracováváme. Voda do sebe natáhne jejich vůni a může být použita například do omáčky nebo do polévky.

Houby také pomáhají léčit

Houby však neslouží jen do jídla – například v tradiční čínské medicíně je mnoho druhů hub důležitým léčebným prostředkem. Lékaři také vypozorovali, že houby mají protinádorový účinek a provádějí se studie, zaměřené na možnost využití některých hub při léčbě rakoviny prostaty a prsu.

Které houby nejčastěji používáme?

Skuteční mykologičtí odborníci sbírají i houby, na které by se laik neodvažoval ani sáhnout, protože nepůsobí zrovna jedle. Nicméně nám obyčejným houbařům stačí poznat a sbírat ty nejcharakterističtější a nejznámější: různé druhy hřibů (a dát si pozor na hořčáka, který dovede zkazit celou smaženici), lišky, křemenáče a kozáky, případně podzimní václavky.

Znovu je třeba zopakovat, že čím si nejsme absolutně a stoprocentně jisti, to v lese radši necháme zkušenějším houbařům nebo lesní zvěři. Otrava houbami může být i smrtelná, protože jed z hub nevratným způsobem zcela zničí játra. A některé jedovaté houby se mohou velice podobat těm nejedovatým, takže nejvyšší opatrnost je na místě.

Král mezi houbami – lanýž

Naprosto speciální houbovou pochoutkou je lanýž. Je totiž velice vzácný a jeho sběr není nic jednoduchého. Lanýži se vyskytují především ve Středomoří: ve Francii v Périgordu, v Itálii v regionech Piemonte, Umbria, Abruzzo a dalších, a také na Istrii. Občas se objeví i u nás, ale protože je chráněný, nesbírá se. Nejvíce se lanýžům líbí v listnatých lesích, především dubových, a protože rostou asi 20 centimetrů pod zemí, k jejich sběru se používají speciálně vycvičená prasata nebo psi. Mají totiž citlivější čich než lidé a vůni lanýže dovedou vystopovat.

Lanýže jsou nevzhledné, připomínají trochu brambory. Přesto jsou vzácné a v gastronomii velice ceněné, za jeden kilogram se platí i desítky tisíc korun. Nedělá se z nich žádná smaženice jako z obyčejných hub, naopak, protože jsou tak drahé, šetří se s nimi a používají se spíše jako luxusní přísada.

Italská a francouzská kuchyně, které jsou velice vynalézavé, je používají na mnoho způsobů – mezi ty nejjednodušší patří nastrouhané na topinku, jako zpestření těstovin nebo přidané k míchaným vejcím. Koření se jimi maso, přidávají se do paštik nebo uzenin, do husích jater a dalších lahůdek. Vyrábí se z nich také různé pasty, máslo, olej a další vysoce ceněné přísady.

Recept na úplně jednoduchou, ale skvělou žampiónovou polévku

Budete potřebovat:

500 gramů žampiónů
1 velkou cibuli
3 lžíce dobrého oleje
250 ml smetany na šlehání
sůl, mletý pepř, mletý kmín

Postup:

Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno, žampióny očistěte a pokrájejte na širší plátky. Rozehřejte olej a cibuli orestujte, až zezlátne. Potom přidejte žampióny a opečte. Zalijte asi ¾ litrem vody a uvařte doměkka. Při vaření osolte, opepřete podle chuti a přidejte trochu mletého kmínu. Když jsou houby měkké, odeberte asi 4 lžíce hub a dejte je stranou. Zbytek rozmixujte ponorným mixerem, přidejte smetanu a převařte. Nakonec vraťte do polévky houby a promíchejte. Můžete podávat s toustem nebo na polévku nasypat křupavé krutónky.

(Článek je vzatý ze zářijového čísla 2022 časopisu Bylinky revue)